Le chiffre d'affaires ne fait pas le salaire
À première vue, 135 000 € de chiffre d'affaires semble représenter une activité confortable.
Pourtant, ce montant correspond aux recettes brutes encaissées sur une année.
Avant de parler de salaire, il faut retirer la TVA, les achats alimentaires et les charges.
Le chiffre d'affaires n'est donc pas l'argent qui reste dans la poche du restaurateur.
C'est seulement le point de départ de l'équation économique.
Un couple qui travaille sans compter ses heures
Dans de nombreux établissements familiaux, le restaurant repose sur un couple.
Cuisine, service, ménage, commandes et gestion sont assurés par les exploitants eux-mêmes.
Les journées dépassent souvent dix heures de travail.
Les week-ends et jours fériés sont généralement travaillés.
Cette implication permet souvent d'éviter l'embauche d'un salarié supplémentaire.
Les charges visibles et les dépenses cachées
Le loyer, les assurances et les cotisations représentent déjà plusieurs milliers d'euros.
S'ajoutent ensuite l'énergie, le carburant, le comptable et les abonnements divers.
Les adhésions aux associations de commerçants ou aux offices de tourisme ont aussi un coût.
Une terrasse peut nécessiter une redevance annuelle à la commune.
Au final, les dépenses sont nombreuses et souvent sous-estimées par le public.
Les investissements reviennent sans cesse
La vaisselle doit être remplacée régulièrement après la casse et l'usure.
Les peintures intérieures et extérieures sont souvent refaites tous les cinq à sept ans.
Les cuisines professionnelles nécessitent des réparations fréquentes.
Les chambres froides, frigos et matériels de cuisson vieillissent rapidement.
Lorsqu'un crédit est remboursé, un nouvel investissement apparaît souvent quelques années plus tard.
Sur 100 € dépensés par un Table, combien reste réellement ?
Lorsqu'un client dépense 100 € au restaurant, le couple exploitant n'encaisse pas 100 € de revenu.
Environ 9 € partent immédiatement en TVA collectée pour l'État.
Entre les achats alimentaires, les boissons, le loyer, l'énergie, les assurances et les autres charges, près de 75 à 80 € sont ensuite absorbés par le fonctionnement de l'établissement.
Il reste souvent entre 20 et 25 € avant les cotisations sociales du couple.
Au final, le revenu réellement disponible représente fréquemment seulement 12 à 18 € pour 100 € dépensés par le client, soit environ 12 à 18 % du chiffre d'affaires.donc entre 6 euros et 9 euros pour chacun des deux travailleur
